Tourte limousine, mesclun **

 

Fiche technique de fabrication N°8124

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,059 €
Prix de revient TTC Total : 4,234€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 380,815 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Oeufs (jaunes) kg 0,010
Eau litre 0,025
Farine kg 0,125
Beurre kg 0,063
Sel fin (kg) kg 0,001
Garniture
Pommes de terre B.F.15 kg 0,300
Ail kg 0,010
Persil plat bottes 0,150
Crème liquide 30% M.G. l 0,060
Chair à saucisse kg 0,150
Finition
Oeufs (jaunes) kg 0,005
Feuilletage congelé plaque 0,150
Accompagnement
Persil plat bottes 0,100
Mesclun kg 0,030
Huile d'olives l 0,020
Vinaigre de xérès l 0,010
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser, abaisser et foncer le(s) cercle(s).

Garniture

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Blanchir 5 min, égoutter, rafraîchir, ajouter la crème, assaisonner et réserver.

Hacher l'ail et le persil et ajouter la chair à saucisse, assaisonner. 

Finition

Dans le cercle de pâte brisée, disposer une couche de pommes de terre, puis la chair à saucisse, recouvrir de pommes de terre, puis du disque de feuilletage, bien souder les bords avec la pâte brisée. Dorer, cuire 10 min à 210° puis 40 à 50 min  à 180°

Accompagnement

Assaisonner le mesclun.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation